薩摩の島津家に残る記録によれば、泡盛は15世紀末にはすでに琉球で作られていたと推測され、泡盛の歴史が約600年という根拠になっています。
歴史研究家の東恩納寛淳氏が1933年にタイを訪れた際、現地のラオ・ロンという地酒が泡盛と同じ味だったことから、かつては泡盛のルーツはタイ説が一般でした。
しかし、1990年にアジア各国で行った調査で、中国に米を材料とした酒があり、泡を盛って酒の出来を評価する習慣や蒸留方法などから泡盛との類似性が見られたことで、中国・福建省ルート説が浮上。
中国と琉球の親しい外交の歴史からもその節は容易に推測できるとし、現在では東南アジアと福建の２つの道を通って琉球に蒸留酒製造の技術が伝わったと考えられています。
泡盛の主原料はお米です。 当社では原料米に無洗米加工を行っております。
これにより、お米の表面のヌカが取り除かれ、スッキリとした香りのよい泡盛 になります。
原料米を洗米し、蒸していきます。蒸し米は泡盛の味わいを左右する重要な工程です。
夏場と冬場で蒸しあがりが全く違うため、とてもむずかしい工程です。
蒸したお米に黒麹を種付けし、40時間かけて麹をつくります。
黒麹と泡盛酵母、仕込み水を加えることにより、お米が分解され、泡盛のもろみになります。
熟成したもろみを蒸留することにより、無色透明な泡盛になります。 出来立ての泡盛の香り・味ともに荒々しいお酒です。アルコール度数は50度近くあります。
泡盛は貯蔵熟成することにより、甘い香りと味わいが生まれます。 年月を経るほどに旨さを増し、古酒になるには少なくとも三年以上の歳月を必要とします。
沖縄では古くから泡盛を貯蔵熟成する文化がありました。
樽に貯蔵され、樽からの香り成分をもらって熟成するウィスキーとは違い、泡盛はそれ自体に含まれる成分そのものが長期熟成されることで、物理的・科学的な変化を経て、香味成分などに変化し、まろやかで甘い香りを醸し出します。
さらに、瓶詰めされた後でも古酒化が進むのが泡盛の大きな特徴です。
泡盛には様々なアルコール類や脂肪酸（有機酸）、脂肪酸エステル、フェノール化合物などが含まれているため、バニラやキャラメル、チョコレートのような甘い香りから、リンゴや洋梨・オレンジなどの果実のようなフルーティな香り、バラやきのこ類のような香りとさまざまです。
一つの泡盛に幾つものアルコール類・有機酸類が含まれているため、その組み合わせも多様で、その数だけ香り豊かで味わい深い古酒になる可能性を秘めているとも言えます。
泡盛はただ寝かせていればいいわけではありません。
古酒の熟成した香りや芳醇さを保ちながら、酒を劣化させないようにする手法として、琉球王朝時代から伝わる「仕次ぎ」があります。
古い酒に比較的新しい酒を次々と注ぎ足すこの手法は、眠っていた古い酒を活性化させ、熟成を促す効果があるとされています。
久米仙酒造株式会社
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