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【杜氏インタビュー】最高の泡盛を~最年少醸造責任者、知られざる挑戦

2020年12月07日 16:20:00

いつも久米仙酒造をご愛顧いただき、ありがとうございます。


皆様はご存知でしたでしょうか?

実は、私たち久米仙酒造株式会社には、泡盛メーカー全47蔵のうち、最年少の醸造責任者がいます。


最年少だからこそ抱える、琉球文化継承の苦悩

最年少だからこそ挑める、新たな酒造り


本邦初公開のインタビューで迫りました。

(松村和幸 略歴)

沖縄県生まれ。2007年に久米仙酒造株式会社入社。今年13年目。4年前、醸造責任者に抜擢。2020年7月、「東京ウイスキー&スピリッツコンペティション2020」の金賞・銀賞・銅賞、同時受賞。


松村の挑戦は、京都から始まった・・・


ターニングポイント1:
遠く離れて知った、文化継承の大切さ

松村は学校卒業後、生まれ育った沖縄から離れ京都へ。

京都の沖縄料理を扱う居酒屋に10年勤めていた。

「千年の都」とも呼ばれ、伝統文化が今の世にも続く京都。

その地で働き、暮らすことで、伝統を継承する大切さと難しさを、ひしひしと感じた。


同時に、沖縄県内で暮らしていた時には、当たり前に思っていた「沖縄の琉球文化」に自らも携われないかと、考えるようになった。こうして、琉球文化を大切にし、自ら携る仕事として、泡盛づくりの道を選んだ。


当時、久米仙酒造で募集をしていた年齢の制限を越えてしまっていたが「何とか面接だけでもしてください」と粘った結果、熱意を認められ、入社が決定。


久米仙酒造での酒造りの日々が始まった。


ターニングポイント2:
最年少だからこそ抱える、琉球文化継承の苦悩
最年少だからこそ挑める、新たな酒造り

久米仙酒造に入社後、10年目を目前に控えた頃。

醸造責任者に抜擢された。

47蔵の泡盛醸造会社で、最年少の醸造責任者。

しかし、着任前までの業務は、機械等の保守管理。

酒造りについて基本的な経験は一通りはあったが、どのように業務を進めればよいか、苦悩した。

そんな中で、第一に大切にしたのは、「守・破・離」の「守」


醸造責任者だからといって、酒造りを自分でゼロから行おうといつの間にか気負ってしまっていた。

しかし、自分の原点は、京都で感じた文化継承の大切さだと思い起こす。

そこで、前任者のやり方を崩さない泡盛造りを丁寧に行った。


特に崩さないよう注意しているのは「質感」


質感とは、「クセのないスッキリさ」「意図した通りの香り」の二軸のこと。

久米仙酒造での泡盛は減圧蒸留で造られている。


減圧蒸留をするとクセのないスッキリしたお酒ができる。

「クセのないスッキリさ」「意図した通りの香り」の両輪を保つことは、とても難しい。

その解決方法は、もろみの温度を下げ、低温貯蔵の期間を長くしたこと。

この造り方は5年前に確立された。


ただし、もろみの期間が長くなるほど、香りは強くなる。

そこで松村は、5年前の低温貯蔵の期間よりも更に2日期間を長く醗酵させ、「飲みやすさ」と「香り」の強化に向けて、改善をさらに進めている。

こうして、久米仙酒造の味を守ることを大事にした泡盛造りをする中で、大きな賞を2020年に受賞した。

「東京ウイスキー&スピリッツコンペティション2020」金賞・銀賞・銅賞、同時受賞。


しかし、松村は言う。

「これはあくまで前任者の方のしかけが花開いた証。」


「高い評価を受けた泡盛造りを、自分も継承しつつ、また自分が3年後に向けてしかけをしていきたい」と。

文化継承をしつつ、次に向けて、半歩先も見据えている。


ターニングポイント3:お客様に寄り添う

「(泡盛造りをしていて何がうれしいか?)お客様からの声が何よりもうれしい。」

松村は笑顔で答える。


工場見学を実施していたとき(※)、お客様からの声が励みになり、更なる改善に繋がっていた。


工場の中だけにいると、どうしてもお客様の顔が見えないし、声も聴けない。

しかし、試飲をしていただいて、そのリアクション1つ1つを大切にしている。

(※2020年11月現在、コロナの影響で工場見学は休止中)

松村の泡盛造りは、プロからも認められる評価に繋がっている。


先日、某大手酒造メーカーの品質管理をされている方からも評判の声を頂いた。

複数の蔵を試飲されてきて、一番最後に弊社の蔵を見学され試飲された際に「くせがなく飲みやすい。これまで飲んできた泡盛とイメージが変わった。沖縄県外でも売れる商品になるのでは」と絶賛してくださった。

「これまでの醸造責任者から引き継いだ質感」を守りつつ、「お客様の声を大切にする」という「不易と流行」のバランスを保った泡盛造りで、琉球文化を継承する。


醸造責任者・松村の挑戦は続く。


ちなみに、

醸造責任者・松村がオススメの泡盛の飲み方は「久米仙ブラック35度」をロックで飲むこと。

深いコク・旨味・力強さの三拍子が揃った重厚なタイプ。

梅酒のベース酒にも好評で、個性派の梅酒を作るときにもぜひお楽しみください。


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