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泡盛ができるまで・・・ Part 2

はいたーい!営業部のマドンナこと祥子です!

前回は、原料米についてお伝えしました。
今回は、製麹と麹についてお伝えします。

みなさん麹って知ってますか?
麹とは、発酵に必要な麹カビ(麹菌)をお米などの穀物に繁殖させたものです。
え?カビ?って驚くかもしれませんが、泡盛作りになくてはならない存在の麹!
泡盛だけでなく、焼酎、お味噌、醤油など発酵食品に麹は欠かせない存在なのです。
ちなみに焼酎などは、白麹を使用します。

泡盛の製麹とは
蒸したお米に黒麹菌を繁殖させる工程のことを言い、久米仙では製麹の前半を回転ドラム後半を円盤製麹機を使って麹を作ります。
画像にもある米に付着している黒い粉が麹菌の胞子です!
次の工程として原料米(タイ米)を洗米し、お米にたっぷり水分を含ませます。

その後回転ドラムに蒸気を通しお米を蒸していきます。
お米を蒸すことによって麹菌がお米に繁殖しやすくなり、蒸した米の状況によっては、泡盛の香りと味わいも大きく変わるんですよ!
夏場と冬場で蒸しあがりが全く違うため、とてもむずかしい工程です。

その蒸米に黒麹菌を種付けしてそのまま回転ドラムの中で繁殖させます。
翌日、回転ドラムから麹を円盤製麹機に移し、さらに適した温度を保ちながら、一晩繁殖させます。

<麹の役割>

  • 米に含まれるデンプンを分解してブドウ糖に変える酵素を作り出す。
  • たんぱく質からクエン酸を作って酒の安全な醗酵を助ける。
  • その他酒の風味や香りになる成分を作り出す。

などです。
泡盛は、副原料を使わない全麹仕込みなので、麹の特徴がそのまま泡盛に反映されるのが特徴になっていきます。
今回は、製麹と麹の役割について紹介しました。
次回は醗酵について、お話します。